1495 in Heilbronn geboren besuchte Schnepff die Universitäten Erfurt und Heidelberg, wo er sein Theologiestudium 1518 mit dem Grad eines „Baccalaureus theologiae“ abschloss. Dass Schnepff 1518 die Heidelberger Disputation mit Martin Luther besuchte gilt als wahrscheinlich. In der Folge vertrat er konsequent die lutherische Lehre, zu der er sich 1525 durch Unterzeichnung des von Johannes Brenz verfassten „Synagramma Suevicum“ gegen die Abendmahlslehre der Schweizer Reformatoren auch ausdrücklich bekannte. Nach verschiedenen Stationen als evangelischer Prediger und Reformator (Weinsberg 1520, Gemmingen-Guttenberg 1522-23, Wimpfen 1524-1525 und Weilburg 1525-1527) wurde Schnepff von Landgraf Philipp von Hessen 1527 als Professor der Theologie und Prediger an die neu gegründete Universität Marburg berufen.

Herzog Ulrich eroberte Württemberg 1534 mit hessischer Hilfe zurück. Zur Durchführung der Reformation berief er sowohl den Lutheraner Schnepff als auch Ambrosius Blarer aus Konstanz (1492-1564). Dies war kein Zufall, denn der Herzog wünschte für sein Land den Ausgleich zwischen lutherischer und oberdeutsch-schweizer Reformation. Schon beim ersten gemeinsamen Gespräch mit dem Herzog am 1. August 1534 kam es allerdings zu einer von Schnepff provozierten Auseinandersetzung über die Abendmahlsfrage (Realpräsenz Christi in Brot und Wein für alle Empfänger als Gnadenmittel oder Gedächtnismahl der Gemeinde als geistliche Speisung der Gläubigen). Der Streit wurde am folgenden Tag mit einer von Blarer widerwillig zugestandenen Kompromissformel beigelegt, worauf Herzog Ulrich Schnepff als Reformator für Nordwürttemberg mit Sitz in Stuttgart, Blarer als Reformator für Südwürttemberg mit Sitz in Tübingen einsetzte.

Ohne auf alle durch die Reformation notwendig gewordenen und zwischen Schnepff und Blarer oft strittig diskutierten Regelungen einzugehen, müssen zwei Streitpunkte kurz angesprochen werden. Eine der wichtigsten Aufgaben der beiden Reformatoren war die Neubesetzung der Seelsorgestellen ihres Sprengels mit evangelischen Geistlichen, deren Eignung sie bis 1538 persönlich zu prüfen hatten. Gemäß der eigenen Überzeugung griff Schnepff vor allem auf lutherisch gesinnte, Blarer auf Anhänger der oberdeutschen Reformation zurück. Umso wichtiger war es, die Gestaltung des evangelischen Gottesdienstes in den Kirchen des Landes einheitlich festzulegen. Schnepff ging dabei vom Gottesdienst der Lutheraner aus, die Formen der Messe weiterentwickelten, während Blarer den in Oberdeutschland üblichen schlichteren Predigtgottesdienst vorzog. Nach einjährigem Ringen und Zuziehung des Schwäbisch-Haller Reformators Johannes Brenz verfasste schließlich wohl Schnepff den Text der Württembergischen Kirchenordnung von 1536. Eingegangen wurde auf den Gemeindegesang und die Predigt, die zunächst die Hauptpunkte des Glaubens vermitteln, in der Folge dann Kapitel für Kapitel den Text des Neuen Testaments verlesen und auslegen sollte. Etwa eine Stunde lang zu predigen war nicht nur an Sonn- und Feiertagen, sondern auch unter der Woche. Im Einzelnen beschrieben wurde dann der Ablauf der speziellen Abendmahlsgottesdienste, die in der Regel sechs Mal im Jahr abzuhalten waren. Weitere Abschnitte behandelten Vesper (Erklärung von Vaterunser und Katechismus für Heranwachsende), Taufe und Eheschließung, die Versehung Kranker und Sterbender, das Begräbnis sowie die Feiertage und die Kleidung der Geistlichen. Den Abschluss bildete neben Kirchengebeten ein von Johannes Brenz verfasster kleiner Katechismus als Bekenntnis und Lehrgrundlage. War die Kirchenordnung durch Schnepff und Brenz insgesamt lutherisch geprägt, so setzte sich bei der Gestaltung der Gottesdienste unter Blarers Einfluss die in Oberdeutschland übliche Form durch, die sich ihrerseits auf die Tradition eigener Predigtgottesdienste stützte, wie sie in den Städten schon während des Spätmittelalters angeboten worden waren. „Mit der lutherischen Lehre in oberdeutscher Form war das Grundmodell des württembergischen Gottesdienstes geschaffen worden, das auch in Zukunft die liturgische Hauptform der württembergischen Kirche bleiben sollte“ (S. Arend S. 26). Ambrosius Blarer wurde 1538 auf Druck der Lutheraner vom Herzog entlassen, Schnepff jetzt die Zuständigkeit auch für den südlichen Teil Württembergs übertragen.

Neben seinen Verpflichtungen als Reformator versah Schnepff, der sich 1536 selbst als „Praedicant zu Stuttgart“ bezeichnete, auch das Pfarramt in Stuttgart, d.h. ihm oblag die Auswahl und Kontrolle der von ihm eingesetzten Prediger und Diakone, deren Vorgesetzter er war. Für Predigt und Seelsorge an den Stuttgarter Kirchen berief Schnepff 1534/35 vier „Kirchendiener“: den Dominikaner Johannes Lendlin, dem er die Prädikatur in St. Leonhard übertrug und den er als den obersten und „fürnehmsten“ Prediger der Stadt bezeichnete, den Chorherrn des Stifts Hans Weiß, der sein Amt, so Schnepff später, „mit Predigen, Singen und Sakrament reichen“ fleißig versah. Außerdem einen nicht näher bekannten Simon N. als Diakon, der bei Bedarf auch predigen und die Sakramente reichen sollte, sowie den Kaplan des Spitals Balthasar Frech. 1536 überschrieb Herzog Ulrich der Stadt neben dem Predigerkloster auch die Einkünfte weiterer Kirchenstellen und Bruderschaften. Dafür musste die Stadt jetzt die Baulast der Stiftskirche und von St. Leonhard zusätzlich übernehmen. Seinerseits verpflichtete sich der Herzog zur Besoldung von zwei Predigern und zwei Diakonen, wofür er alle sonstigen geistlichen Pfründen in Stuttgart an sich nahm. Damit blieb es zusätzlich zu Schnepff selbst bei vier Geistlichen, die damals noch nicht qua Amt fest an eine der drei Stuttgarter Kirchen gebunden waren. Bis zur Besetzung Stuttgarts durch kaiserliche Truppen im Schmalkaldischen Krieg 1546 bzw. dem 1548 von Kaiser Karl V. verordneten Interim, das katholischen Messgottesdienst wieder zwingend vorschrieb, lässt sich ein mehrfacher Wechsel des Seelsorgepersonals feststellen. Wenigstens neun weitere Geistliche sind als Nachfolger abgehender Stelleninhaber bekannt. Zu nennen sind Valentin Vannius, Johannes Fabricius, der auch als Prädikant bezeichnet wird und 1541 als Pfarrer nach Schorndorf, später dann nach Nürnberg ging, Ivo Heinzelmann, der 1541 auf Fabricius folgte, Stuttgart wegen Spannungen mit Vannius 1547 jedoch wieder verließ, und der Diakon Veit Engel, der 1541 die Stelle des verstorbenen Hans Weiß übernahm. Vannius selbst, ein Maulbronner Zisterzienser, der sich in der Markgrafschaft Brandenburg-Bayreuth und als Pfarrer in Beilstein bereits als evangelischer Geistlicher bewährt hatte, kam 1537 wohl in der Nachfolge des verstorbenen Johannes Lendlin nach Stuttgart. Als Erhard Schnepff 1544 an die theologische Fakultät der Universität Tübingen wechselte, folgte Vannius ihm in seinem Stuttgarter Amt nach und wurde provisorisch auch mit Schnepffs kirchenleitenden Funktionen betraut. In seinem „Anbringen an die Herren der Visitation“ von 1547, in dem er um die Suche nach einem geeigneteren Nachfolger für Schnepff bat, beschwerte Vannius sich, dass Stuttgart als „Metropolis“ des Herzogtums nicht nach „notdurft mit kirchendienern versehen“ sei, und bezeichnete sich selbst in diesem Zusammenhang als Pfarrverweser in Stuttgart.

Eine Reihe älterer wie neuerer Veröffentlichungen geht davon aus, dass Schnepff seit seinem Amtsantritt 1434 in der Hospitalkirche predigte. Dieser Annahme hat schon im Jahr 1914 G. Bossert widersprochen, der mit plausiblen Argumenten darlegen konnte, dass Schnepff jedenfalls 1534 und auch im Jahr 1535 nicht in der Hospitalkirche, sondern in der Stiftskirche predigte, wenn er nicht wegen seiner Reisetätigkeit als Reformator auswärts unterwegs war. Aktenmäßig ist eine besondere Beziehung Schnepffs zum Spital nur dadurch belegt, dass ihm zeitweise offenbar der Garten des ehemaligen Predigerklosters zur Nutzung überlassen war, der sich 1539 dann aber im Besitz der Stadt befand. Als Prediger in der Hospitalkirche wird Schnepff erstmals in Johann Jakob Gabelkovers „Chronik der Stadt Stuttgart“ aus dem Jahr 1624 genannt. Gabelkover führt als „Evangelische Spitalprediger“ zuerst Ivo Heinzelmann „circa annum 1538“, dann ohne Jahresangabe Erhard Schnepff und Valentin Vannius auf. Darauf folgen beginnend mit Bernhard Sartor („circa 1568“) die bis zum Abfassungsjahr seiner Chronik in der Hospitalkirche amtierenden Prediger. Ob Heinzelmann wirklich schon um 1538 an der Hospitalkirche tätig war, ist eher fraglich. Er amtierte von 1538 bis 1541 als Pfarrer in Möhringen, wobei allerdings gerade das Jahr 1538 für Möhringen nicht sicher belegt ist. Gleichwohl kann Gabelkovers Darstellung einen Hinweis auf den Beginn des evangelischen Gottesdienstes in der Hospitalkirche geben. Nach der Umwandlung des Klosters in das städtische Spital dürfte hier einer der verfügbaren Geistlichen, der Kaplan des alten Spitals Frech, Heinzelmann oder ein anderer, zu predigen begonnen haben. Der beim Volk beliebte Schnepff war als Pfarrer von Stuttgart auch für die beiden Filialkirchen der Stiftskirche (St. Leonhard und die Hospitalkirche) zuständig. Für seine Predigten könnte er anstelle der Stiftskirche bald die Hospitalkirche bevorzugt haben, weil es zwischen ihm und dem im Herbst 1534 berufenen Hofprediger Konrad Oettinger und ebenso mit den weltlichen Räten des Herzogs zunehmend zu Spannungen kam. Schon 1539 erwog Schnepff ernsthaft, seine Ämter aufzugeben und Stuttgart und Württemberg zu verlassen. Mangels Quellen lassen sich solche Überlegungen zum Predigtort Schnepffs in den Jahren nach 1535 freilich weder in die eine noch in die andere Richtung absichern.

1544 wechselte Schnepff auf eine theologische Professur in Tübingen, blieb Herzog Ulrich aber als Berater verbunden. 1548 verlor er wegen Kritik am Interim sein Tübinger Amt. 1549 wurde er nach Jena berufen, wo er 1558 hochgeachtet starb.